Rozhovor s Petrem Cuřínem (3.11.2011)

 

Noční můra šéfkuchaře: Rákosníčkova hospoda, brej den a špinavý kuchař

 

Petr Cuřín je šéfkuchařem v jednom velkém plzeňském hotelu. Školu dostal u těch nejlepších: Gordona Ramsayho a Zdeňka Pohlreicha.

 

Markéta Čekanová

Plzeň

 

„Ve své profesi jsem, myslím, již zažil mnohé,“ říká sympatický mladý muž. „Dva a půl roku jsem vařil v Garmisch-Parten-Kirchenu, po návratu jsem prošel několika menšími pražskými restauracemi, až jsem nastoupil do hotelu Renaissance, kde byl mým šéfem Zdeněk Pohlreich. Odtud jsem odešel ke Gordnovi Ramsaymu. To byl také velký zážitek. Vydržel jsem tam půl roku, což byl mezi kuchaři rekord. Když jsem odcházel, dostal jsem kuchařku s autogramem Gordona Ramsayho. Byl jsem první, kdo ji dostal a po mně ji obdrželi už jen dva kuchaři, takže jsem na ni hodně hrdý.“

 

Jaké to bylo pracovat pod Zdeňkem Pohlreichem? V televizi působí dost strašlivě.

            Nebyl s námi sice denně, ale byl u mého přijímacího pohovoru. Vzal mě do maličké kanceláře, sedl si za stůl – a já v tu chvíli dostal strašnou chuť utéct. Měl jsem pocit, že si pro mne přišel sám Lucifer.

 

Gordona Ramsayho jste se taky bál?

            S ním jsem se setkal, když jednou přijel do našeho hotelu. Zrovna jsem dělal marinovaného lososa gravlaxe, který se jemně filetuje. Krájím a najednou se mi tam natáhla nějaká ruka. To kuchaři nesnášejí. Užuž jsem se napřahoval, že toho drzouna plácnu, otočil jsem se a za mnou stál vysoký modrooký blonďák, sympaťák – Gordon Ramsay. Chvíli jsem přemýšlel, jestli je to opravdu on, protože i on vypadá ve svém televizním pořadu přísně až nepříjemně. Jenže v Anglii je jiné prostředí. Tam se kuchaři rekrutují z řad napravených drobných kriminálníků, kteří si udělali několikaměsíční kurs. Podle toho s nimi také jejich šéfkuchaři zacházejí.

 

Takže vám základ dali dva velmi přísní šéfové.

            Zpětně se jejich přísnosti nedivím. Začínal jsem jako řadový kuchař a pak jsem postupoval na post šéfa sekce a tak dále. Teď mám své jméno pod jídelním lístkem, jdu s ním na trh. Vzhůru se jde pomalinku, ale dolů to může jít zatraceně rychle. Proto si žádný dobrý šéfkuchař nechce nechat své jméno pošpinit špatným přístupem kuchařů. Přísnost je nutná, ani Zdeněk, ani Gordon nemohli být jiní, jinak by dnes nebyli tam, kde jsou.

 

Jaký jste vy šéfkuchař? Plzeňský Pohlreich?

            To asi ne…

 

Ještě některá slova neovládáte?

            Ale ovládám, asi jako všichni kuchaři! Říká se, že všichni šéfkuchaři jsou magoři a já nejsem výjimka. Když je třeba, zařvu. Na jednom hotelu jsem dokonce jednou řval tak, že mě bylo slyšet přes celý hotel. Občas se slyším, že používám i průpovídky typu koukáš jako Bulhar do mlátičky, ale to všechno s sebou přinášejí léta praxe a zkušenosti. Nechci na lidi kolem sebe křičet jen proto, abych vzbuzoval hrůzu. Spíš se s nimi snažím komunikovat, vysvětlovat jim, proč se to či ono má dělat tak a tak, proč je lepší jídlo na talíři upravit, než ho tam jen tak kydnout.

 

Jak moc je důležitá komunikace s personálem takzvaně na place, tedy se servírkami a číšníky?

            Sebelepší kuchař a sebelepší jídlou nejsou k ničemu, když je číšník nebo servírka neumějí podat. Všechno musí fungovat dohromady, ačkoli jistá rivalita mezi kuchyní a lokálem vždycky je. Kuchaři říkají číšníkům prostí nosiči vody a číšníci kuchařům prostí vařiči vody. Vzpomínám si, jak Zdeněk Pohlreich jednou viděl kuchaře bavit se s číšníkem a vybafl na ně: co spolu máte? Když si kuchař a číšník spolu rozumějí, tak buď spolu kradou, nebo spolu něco mají. Jak je to s vámi?

 

Co všechno jste se od něj naučil?

            Určitě mě nasměroval k českým a regionálním potravinám. Vařím z nich hodně a rád, ale pořád mi schází možnost je snadno koupit. Farmáři prodávají buď takzvaně ze dvora nebo na farmářských trzích. Ale přímé dodávky do hotelů chybí. To byla věc, která se mi líbila, když jsem vařil v Německu. Tam je pravidlem, že se vaří výhradně ze surovin německých. I když jsou třeba dražší.

 

V čem je podle vás přednost takových potravin?

            Mají chuť a vůni. Když si koupím ovoce nebo zeleninu v supermarketu, skoro nepoznám, jestli jím rajče nebo víno. Zato rajče od farmářů chutná opravdu jako rajče a víno opravdu jako víno. U nás v hotelu nabízíme například bio kozí sýry z jedné farmy v západních Čechách a na jejich chuti se dokonce odráží i roční období. Na jaře jako by voněly po bylinkách, na podzim je v nich vůně země. To se nevyrovná ničemu. To vám sýry ze supermarketu nenabídnou.  

 

Kromě využívání místních potravin a vaření českých jídel se Zdeněk Pohlreich zaměřuje i na vzhled restaurace a na čistotu. Pozorujete na sobě i v tomhle ohledu jeho školu?

            Určitě. Ale naučili mě to i u Gordona Ramsayho. Nejhorší je, že dneska si spousta lidí myslí, že mít hospodu je nejjednodušší cesta ke zbohatnutí. Tak to nefunguje. Vždycky žasnu, co všechno je možné, když to v té televizi vidím. Nejhorší varianta je Rákosníčkova hospoda: za mlhou hustou tak, že by se dala krájet, stojí o bar opřený Rákosníček, který hosta pozdraví „brej den“, ve dveřích do kuchyně stojí opřený další Rákosníček v upatlaném, zapraném tričku a usmolené zástěře. Já vařím v rondonu, tedy v jakýchsi montérkách pro kuchaře, protože jedině v něm je kuchař kuchařem. A když si ho zamažu, tak se hned převléknu. Špinavý kuchař není kuchař, ale Šmudla.

 

Vy opravdu osobně vaříte? Šéfkuchař stojí u plotny a míchá nebo krájí?

            To ani jinak nejde. Jednak kuchařů není nadbytek a každá ruka je dobrá a jednak si rád, zejména při větších akcích, na jídlo dohlížím. Zároveň se kuchaři mohou na vlastní oči přesvědčit, že to, co chci po nich, sám také umím. A na druhou stranu se i já můžu naučit ledacos od nich.

 

Dovedete si představit, že by Zdeněk Pohlreich přišel do vaší kuchyně? Co by vám asi řekl?

            Doufám, že bych obstál. Rozhodně mě minula chemická kuchyně. Když dělám vývar, tak z kostí, žádné základy v prášku. Tam už chybí snad jen kuchař v prášku. Stejně tak jsem odpůrcem jídelního lístku, který svým rozsahem připomíná kalendář a když si ho celý prostudujete, přečtete si všechny ty taštičky paní nadlesní a Krakonošova tajemství, tak si stejně nakonec dáte smažák.

 

Máte něco proti smažáku? Vždyť to je taky typicky české jídlo, naše specialita.

            No… U nás ho na jídelníčku nenajdete a nedělám si ho ani doma. Když už chci mít sýr nějak tepelně zpracovaný, tak třeba s něčím zapečený. Ale smažený, to nikdy!

 

Mimochodem – mluvíte o kuchařích stále jako o mužích, z televizní obrazovky jsou také známí jen samí slavní kuchaři muži. Znamená to, že kuchařina je spíš mužská práce?

            To určitě ne. Samozřejmě pokud jde o tahání těžkých beden s masem nebo zeleninou, to pro ženy není. Ve svém týmu ovšem mám mladou kuchařku, která má ohromný cit pro studenou kuchyni, druhá je zase talent na snídaně. Ta ženská ruka tam prostě je vidět. Výborná je také přítomnost žen v kuchyni z hlediska kolektivu. Ony jaksi přirozeně dokážou přimět chlapy kolem sebe k pořádku a čistotě. Ale je pravda, že šéfkuchařek moc není. Těžko říct, proč.